Nos cuentan nuestros padres que hay un viejo refrán que dice que son tres los días del año que deslumbran más que el sol: la matanza, el esquileo y el día de la función.
En efecto, es un día grande porque nos lo pasamos muy bien y nos reunimos toda la familia y, al mismo tiempo, llenamos la despensa para todo el año.
Hoy día, son pocos los que tumban el cerdo sobre una mesa para matarlo; es más cómodo atarlo a la pala del tractor y, de este modo, no dependes de algún vecino que te eche una mano pues, la verdad, ya quedan pocos en nuestros pueblos y los que hay son ya muy mayores.
Como del cerdo se aprovecha todo, lo primero que nos proporciona es su sangre, que se recoge en un barreño para después hacer las morcillas o cocerla con unos trocitos de hígado y unas patatas para almorzar ese día.
La segunda tarea consiste en chamuscarle o chorrascarle, o sea, quemarle con un soplete para quitarle todos los pelos aunque, según dicen nuestros abuelos, es mejor quemarle con pajas y, especialmente con gamarzas, pues dan un sabor especial a su corteza y, así, el tocino y los torreznillos están riquísimos.
Una vez hecho todo esto, hay que estazar, es decir, abrir el cerdo para sacarle todas las vísceras: corazón, hígado, tripas, etc, e ir sacando los lomos, jamones, solomillos y partir su carne en trozos, seleccionando la carne destinada para hacer chorizos o salchichones, para filetes, las mantecas para hacer los chicharrones...
Todavía, hay alguna familia que aprovecha los intestinos o tripas del animal para hacer luego los chorizos. Es un trabajo muy duro porque hay que sacar de ellas todo el alimento-heces- que quedan y lavarlas muy bien, aunque la verdad es que luego el embutido tiene mejor sabor que si lo haces con tripas artificiales de plástico, que ahora son las que más se utilizan.
Cuando ya se han seleccionado las carnes para el embutido, se pican en una máquina y después se echan en una especie de bañera de madera llamada artesa. Aquí se añaden a la carne distintos condimentos y el pimentón que va a proporcionar al chorizo ese color rojo tan característico. Todo ello debe amasarse (mover y mezclar bien con las manos) para que la mezcla quede bien hecha.
Finalmente, se atan con un hilo especial de matanza y se cuelgan en los desvanes de las casas antiguas o en otro lugar apropiado para su curación.
El resto es esperar a que el tiempo lo vaya curando todo y, cuando esté en su punto, a comerlo, que está muy bueno.
Alumnos de Solana
